Macarons aux grains de vanille, crème pralinée veloutée

Hier, tandis que je publiais enfin les photos prises après mon retour du cours de macarons, Bergamonsieur me fit cette réflexion : "Alors, ton cours, à quoi a-t-il servi ? Tu ne nous as toujours pas fait de macarons...". Piquée au vif (il avait raison), je me suis mise aux fourneaux.
J'ai suivi la recette du chef Pauline Unger.


Avec 3 blancs d'oeufs (que j'ai pesés), j'ai réalisé environ 100 coques, donc 50 macarons.
Pas d'inquiètude, pas de meringue italienne à faire ni de thermo-sonde à manipuler. Et les recettes sont utilisables et déclinables à volonté :
Pour la pâte à macarons, vous pouvez ajouter un peu de colorant en poudre si vous le souhaitez (je n'en ai pas mis : je n'ai que du bleu...). Quant à la crème, on peut la parfumer à ce que l'on veut. N'est-ce pas merveilleux ?

Macarons vanille-praliné

Pâte à macarons :
153g de sucre glace,
109g de poudre d'amandes,
94 gr de blancs d'oeufs,
66 gr de sucre,
1 gousse de vanille.

Crème pralinée :
1/4 l lait
1 oeuf + 1 jaune
50 g sucre
25 g farine
65 g beurre pommade
30 g de praliné


Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre pour obtenir une masse très ferme. Incorporer à la maryse (spatule plate en plastique ou silicone) le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés (j'ai utilisé une passoire).
A l'aide de la spatule, "macaroniser" la préparation, (on rabat la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter les graines de la gousse de vanille. "Ecraser" la pâte sur les bords du saladier, en appuyant bien, puis la ramener au centre. Recommencer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Avec une poche à douille (je préfère utiliser une grosse seringue, je suis plus à l'aise), dresser les macarons sur une tôle recouverte de papier cuisson. J'ai fait de petits disques d'environ 2,5 cm de diamètre (attention, la pâte s'étale).
Laisser les macarons "croûter" 15 minutes à température ambiante puis cuire environ 25 minutes dans un four à 140°C. Attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les décoller.

Pour la crème :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre et le beurre. Lisser et laisser refroidir.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.

Je n'ai réussi à obtenir un bon résultat qu'à partir de la troisième fournée : j'ai essayé avec/sans chaleur tournante. Pour moi c'est SANS.
J'ai essayé d'enfourner les macarons à plusieurs hauteurs. Pour moi ce sera sur le premier gradin, le plus bas du four (ma lèchefrite, vide et retournée, est restée sur le 3ème gradin pendant toute la cuisson).

J'ai essayé 160°C, les macarons ont craquelé. Même chose à 150°C.
A 140°C, les deux dernières fournées étaient parfaites. A vous de trouver la bonne température et la bonne hauteur, chaque four est différent, tout cela est assez empirique, en définitive.

La crème pralinée est mousseuse, veloutée et légère, onctueuse et pas trop épaisse (même après une nuit au réfrigérateur à 4°C).

Si vous avez la patience d'attendre, les macarons sont bien meilleurs après une nuit au frais. Vraiment. Pensez simplement à les sortir 20 minutes avant de les déguster.

Vous voyez les petits grains de vanille ?

Ce matin, une amie (qui est allée chez Ladurée ce week-end) a goûté mes macarons. Elle m'a dit qu'ils étaient "aussi bons que ceux de Ladurée".
Mes enfants ont adoré (pour eux, j'ai collé les coques avec du nutella), et mon mari a fini la douzaine de coques qui restait (il préfèe les macarons non fourrés).


Yes, j'ai réussi ! Nananananère. Je ne suis pas peu fière (vous l'aurez remarqué au nombre de photos, je n'ai pas pu m'en empêcher...), voici enfin des vrais macarons, faits par moi !
Bergamote qui a un sourire jusqu'aux oreilles :)